Il Salento del vino ha un indirizzo inatteso: viaggio tra i filari di Parabita

Una cava trasformata in cantina, Cabernet Sauvignon coltivato nel cuore della Puglia e anfore georgiane accanto alle barrique. A Tenuta Liliana la visita comincia tra le vigne e termina, calice alla mano, quando il sole scende sulla campagna.

Parabita bisogna lasciarsela lentamente alle spalle. Bastano pochi minuti e il paese cede spazio alla campagna, alle strade più strette, ai muretti, alla vegetazione bassa e a quella particolare geometria del paesaggio rurale salentino che cambia continuamente pur restando riconoscibile. Nel feudo di Parabita, in contrada Rischiazzi, appare a un certo punto qualcosa di inatteso. Pietra chiara, vetro, grandi superfici essenziali. Dietro, le pareti irregolari di una vecchia cava. Intorno, i vigneti.

È qui che sorge Tenuta Liliana, progetto vitivinicolo relativamente giovane che ha scelto di raccontare questa parte di Salento partendo da una decisione decisamente poco convenzionale: puntare sul Cabernet Sauvignon, ed è proprio questa distanza dall’immaginario più immediato del vino pugliese a rendere interessante la visita.

Si comincia dalla terra

Prima della cantina vengono i filari, una scelta che cambia la percezione di quello che si berrà qualche ora dopo. La tenuta si sviluppa su circa 13 ettari vitati suddivisi in cinque appezzamenti: Specchia, Lembo, Mitriano, Pizziferro e Rischiazzi. Le prime vigne risalgono al 2018 e dal 2024 l’intera superficie vitata segue il regime biologico. Il Cabernet Sauvignon occupa un ruolo centrale, affiancato da Cabernet Franc, Petit Verdot e Sauvignon Blanc.

Il punto interessante sta nella varietà dei terreni. Nel giro di pochi chilometri cambiano esposizioni, altitudini e composizione del suolo. A Specchia si raggiunge la collina di Sant’Eleuterio, a circa 200 metri sul livello del mare. Lembo alterna terra rossastra e roccia calcarea, mentre Mitriano sente maggiormente la vicinanza dello Ionio. Nei terreni sabbiosi di Pizziferro affiorano anche tracce di antiche conchiglie.

Rischiazzi è il punto in cui il racconto della vigna incontra quello dell’architettura. Qui i vigneti circondano la cantina e il terreno alterna tufo e roccia calcarea. Il Salento, osservato da un filare di Cabernet, assume improvvisamente una prospettiva diversa.

Una cantina costruita nella memoria di una cava

Poi arriva l’edificio. La cantina contemporanea dialoga con una cava di tufo dismessa e il contrasto funziona proprio per la sua evidenza. Da una parte superfici vetrate, volumi geometrici e linee pulite; dall’altra la roccia lasciata esposta, irregolare, scavata dal tempo e dal lavoro umano.

Il progetto architettonico evita l’effetto della masseria ricostruita e sceglie un’altra strada. La campagna salentina entra negli ambienti attraverso le grandi vetrate, mentre le pareti della cava diventano parte dello spazio. Andando verso le zone dedicate alla produzione e all’affinamento cambia anche l’atmosfera. Arrivano le botti, mentre le bottiglie accatastate nelle cavità della pietra sono a pochi passi da qui, a riposare in una grotta, tra il silenzio degli ambienti sotterranei.

Dalla Georgia al feudo di Parabita

Tra acciaio e legno compaiono grandi recipienti che sembrano appartenere a un’altra geografia. Sono anfore legate alla tradizione vinicola georgiana, una cultura che utilizza da millenni grandi contenitori di terracotta per vinificazione e affinamento. La loro presenza racconta bene la filosofia del posto: il territorio viene interpretato anche mettendolo in relazione con tecniche e riferimenti provenienti da altrove.

Il risultato è un cortocircuito curioso. Siamo nel basso Salento, dentro una cava, circondati da Cabernet Sauvignon, davanti a recipienti che rimandano al Caucaso. È uno di quei momenti in cui una visita in cantina smette di essere soltanto una visita in cantina.

Il Cabernet Sauvignon cambia latitudine

Il cuore della produzione rimane il Cabernet Sauvignon. Le prime vigne sono state impiantate nel 2018 e le diverse parcelle vengono lavorate separatamente prima di arrivare alle scelte di cantina. Le annate 2021, 2022 e 2023 di Tenuta Liliana permettono già di leggere le differenze climatiche tra una vendemmia e l’altra. Il vino passa anche da legni francesi provenienti da Allier, Tronçais e Fontainebleau.

L’idea, più che replicare modelli francesi, sembra quella di verificare cosa possa diventare questo vitigno quando cambia latitudine, incontra la luce salentina e cresce su terreni segnati da calcare, tufo, sabbia e vicinanza al mare.

Accanto al rosso sono arrivate più recentemente le etichette Veneri. Il progetto comprende un Sauvignon Blanc 2025, proveniente da un vigneto in contrada Lembo, e un rosato 2025 ottenuto da Cabernet Sauvignon. Entrambi affinano in acciaio sulle fecce, con tempi differenti. Tre colori e un filo comune: osservare come varietà internazionali reagiscono a questo piccolo pezzo di Puglia.

Alla fine arrivano i calici

Il percorso trova la sua conclusione naturale all’aperto. Prima si è camminato tra le vigne. Poi si sono osservati gli ambienti di produzione, le barrique, le anfore e la cantina ricavata nel rapporto con la cava. Soltanto dopo arriva la degustazione.

Sedersi al tavolo cambia il modo di assaggiare. Nel calice finiscono idealmente anche i luoghi appena visitati: il terreno visto tra i filari, la pietra della cava, le botti incontrate pochi minuti prima. Quando la degustazione coincide con le ultime ore della giornata, il paesaggio fa il resto. Il cielo passa dall’azzurro ai toni più profondi della sera e intorno rimane la campagna. Il vino rappresenta il punto di arrivo di una storia iniziata molto prima del primo sorso.